Ce que c’est vraiment
Le riesling résiste au gel hivernal et débourre tardivement, deux atouts en climat froid, mais sa maturité lente impose des sites très bien exposés, d’où les coteaux vertigineux de la Moselle. Il conserve une acidité malique élevée, rarement corrigée par une fermentation malolactique qui effacerait sa tension. Son registre aromatique évolue du citron et de la pomme verte en climat froid vers la pêche et l’abricot en climat plus chaud. Avec l’âge apparaissent les notes dites pétrolées, dues au TDN, un composé formé à partir de précurseurs caroténoïdes favorisé par l’ensoleillement et le stress hydrique. Ces notes divisent les dégustateurs et sont recherchées par certains, évitées par d’autres.
L’échelle de sucre allemande
En Allemagne, le système des Prädikat classe les vins selon la richesse en sucre du moût à la récolte, du Kabinett le plus léger au Spätlese, à l’Auslese, puis aux Beerenauslese et Trockenbeerenauslese issues de grains botrytisés, l’Eiswein relevant d’un mécanisme distinct, les raisins étant pressés gelés. Ces mentions décrivent la maturité de la vendange, pas nécessairement la douceur du vin fini, puisqu’un Spätlese peut être vinifié sec, le mot trocken l’indiquant alors. En Alsace, le riesling se vinifie majoritairement sec, avec les mentions vendanges tardives et sélection de grains nobles pour les vins riches. En Autriche, la Wachau utilise ses propres catégories. L’Australie, dans la Clare et l’Eden Valley, produit des rieslings secs et citronnés.
À table
Un riesling sec, servi autour de dix degrés, va sur les poissons, les fruits de mer, la choucroute et les volailles. Sa vivacité fait le lien avec les cuisines acidulées et légèrement épicées. Une version demi-sèche tient les currys et les plats aigres-doux, où l’acidité et le sucre résiduel se répondent. Les liquoreux se servent frais, sur un fromage bleu ou un dessert aux fruits jaunes, en petite quantité.