Un cépage, beaucoup de visages
À Montalcino, la sélection locale s’appelle brunello et donne des vins plus tanniques et plus aptes à la garde ; à Montepulciano, elle porte le nom de prugnolo gentile. Le Chianti Classico, entre Florence et Sienne, en fait la base d’un rouge structuré, tandis que le Morellino di Scansano, plus au sud et plus chaud, donne des expressions plus mûres. La Romagne le cultive également, sous des noms qui lui sont propres. Cette variabilité tient autant à la sélection végétale qu’au climat et à l’altitude des zones concernées.
Acidité et tanin
Il mûrit tard, débourre tôt, et conserve une acidité élevée même dans les millésimes chauds, ce qui donne à ses vins une tension caractéristique. La pellicule est fine et peu chargée en pigments, d’où des robes rubis clair qui évoluent vite vers le grenat. Les tanins sont fermes et parfois asséchants quand la maturité n’est pas atteinte, un écueil que le rendement accentue. Le passage en barrique a longtemps opposé les tenants du grand foudre traditionnel à ceux du bois neuf, débat qui a structuré les styles toscans.
À table
Son acidité en fait un rouge de table pour les plats à la tomate, les charcuteries, les viandes grillées et les pâtes au ragù. Servez autour de 16 °C.