La pourriture noble
Le Botrytis cinerea perfore la pellicule et provoque l’évaporation de l’eau contenue dans la baie, concentrant sucres, acides et arômes sans que le volume de jus reste le même. Le phénomène exige des conditions précises, des brumes matinales suivies d’après-midi ensoleillés, que la confluence du Ciron et de la Garonne procure dans le secteur de Sauternes. La récolte se fait par tries successives, les vendangeurs passant plusieurs fois dans la même parcelle pour ne cueillir que les baies au bon stade. Le résultat est un vin doux marqué par l’abricot confit, le miel, le safran et le zeste d’agrume confit.
En blanc sec
Vinifié sec, le sémillon donne un vin large, à l’acidité modérée, sur la pomme, la cire et le tilleul, qui développe avec les années des notes de lanoline, de miel et de fruits secs. Il est traditionnellement assemblé avec le sauvignon blanc, dont l’acidité et le nez plus démonstratif compensent sa rondeur, et parfois avec un peu de muscadelle. La Hunter Valley australienne le vinifie seul, sur vendange précoce, ce qui donne des blancs à faible degré, tendus, qui se transforment complètement après plusieurs années de bouteille. Ces deux lectures du même cépage n’ont presque rien en commun.
À table
Les blancs secs vont aux poissons en sauce, aux volailles et aux fromages de chèvre affinés. Les liquoreux tiennent les fromages persillés et les desserts aux fruits jaunes, servis frais autour de 8 à 10 °C et en petit volume.