Où il pousse
La Franconie en fait sa spécialité, sur des sols de grès, de calcaire coquillier et de keuper, avec des vins secs et charpentés. La Rhénanie-Hesse et le Palatinat en gardent des surfaces. En Alsace, le sylvaner a longtemps servi de vin de soif et n’a droit qu’à de rares parcelles en grand cru. Le Valais suisse le cultive sous le nom de johannisberg, ce qui n’a aucun rapport avec le riesling. Le Haut-Adige italien le connaît également.
Dans le verre
Le nez est réservé, sur la pomme verte, l’herbe fraîche, parfois une note de terre humide ou de fougère. La bouche est sèche, l’acidité moyenne, la matière parfois large sans lourdeur. Le cépage rend nettement le caractère du sol, ce qui explique la différence entre un silvaner de calcaire et un silvaner de grès. Il supporte mal les rendements élevés, qui le rendent aqueux, et se boit en général dans ses premières années, sauf sur les grandes parcelles franconiennes.
À table
Il va aux asperges, aux poissons de rivière, aux charcuteries et aux fromages jeunes. Sa neutralité en fait un blanc de table commode, à servir frais.