La question des tanins
Ses pépins et sa pellicule libèrent une quantité de tanins condensés supérieure à celle de la plupart des cépages, ce qui donne des vins jeunes très fermes, parfois durs. Le vignoble de Madiran a longtemps répondu par des élevages très longs, plusieurs années, avant que la micro-oxygénation, mise au point localement, ne change la donne. Cette technique consiste à introduire dans le vin de très petites doses d’oxygène de façon contrôlée, ce qui polymérise les tanins et arrondit la texture sans attendre. Elle s’est ensuite diffusée dans le monde entier, bien au-delà du tannat.
Deux terres
En Madiran, il est assemblé au cabernet franc et au cabernet sauvignon dans des proportions encadrées, ce qui adoucit sa charge. En Uruguay, le climat plus doux et la latitude produisent des raisins à la maturité phénolique plus complète, d’où des vins aux tanins plus mûrs et plus accessibles jeunes. Le registre aromatique reste centré sur la mûre, le cassis, la réglisse et une note fumée. C’est un cépage de garde, dont les vins jeunes ne donnent qu’une idée partielle.
À table
Sa charge tannique appelle les plats gras et les viandes en sauce, confit de canard, garbure, daubes, fromages de brebis affinés. Carafez les vins jeunes et servez autour de 16 à 17 °C.