Fait pour l’alambic
Un vin destiné à la distillation doit être acide, ce qui le protège des altérations avant le passage à l’alambic, et faiblement alcoolisé, ce qui augmente le volume de vin nécessaire mais concentre les composés aromatiques dans le distillat. Il doit également être neutre, pour que le caractère vienne de la distillation et du vieillissement plutôt que du raisin. L’ugni blanc réunit ces trois traits sous le climat charentais, où il mûrit tard et conserve son acidité. Le vin de base n’est ni sulfité ni collé avant distillation, autre exigence de la filière.
En vin de bouche
Vinifié en blanc sec, il donne un vin vif, léger, sur le citron et la pomme verte, sans grande persistance, généralement assemblé avec le colombard ou d’autres cépages du Sud-Ouest. En Italie, sous le nom de trebbiano toscano, il entre dans plusieurs vins blancs du centre de la péninsule et figurait historiquement dans certains assemblages toscans. Il est aussi présent en Provence et en Corse, en appoint. Ces usages restent secondaires au regard des surfaces consacrées à la distillation.
À table
En blanc sec, il accompagne les coquillages, les fritures et les salades, servi bien frais entre 8 et 10 °C. Les eaux-de-vie qui en découlent relèvent d’un service à part, dans un verre à parois resserrées et en très petit volume.