La vigne et l’assemblage
Le Douro le cultive sur des terrasses de schiste au climat continental et sec, le Dão sur des sols granitiques plus frais et plus hauts. Il est rarement vinifié seul dans la tradition portugaise, où l’assemblage est la règle, aux côtés du touriga franca, de la tinta roriz, de la tinta barroca et du tinto cão. Sa vigueur naturelle et son faible rendement ont longtemps limité ses plantations, avant que la sélection clonale ne les relance. On le trouve aujourd’hui aussi dans l’Alentejo, et hors du Portugal à titre expérimental.
Dans le verre
La robe est profonde, presque noire dans sa jeunesse. Le nez donne la violette, la bergamote, la mûre, le cassis et parfois la résine ou la menthe. La bouche est dense, tannique, avec une acidité qui tient la structure et permet une longue garde. Dans le porto, il apporte couleur, tanin et parfum, que l’eau-de-vie de mutage vient fixer en arrêtant la fermentation.
À table
Les rouges secs du Douro à dominante touriga nacional demandent des viandes rouges, du gibier, des plats mijotés. Le porto se sert à part du repas ou sur des fromages persillés et des desserts au chocolat, en petite quantité et à température de cave.