Où il pousse
Naoussa, sur les contreforts du mont Vermion, en donne la version la plus tannique et la plus apte à la garde. Amyndeon, plus haut et plus froid, produit des vins plus légers, ainsi que des rosés et des mousseux. Goumenissa et Rapsani l’assemblent avec d’autres variétés locales, le negoska pour l’une, le krassato et le stavroto pour l’autre. Il mûrit tard et redoute les pluies de vendange, ce qui rend les récoltes irrégulières d’une année à l’autre.
Dans le verre
Le nez, inhabituel, mêle la tomate séchée, l’olive noire, la groseille, les épices et souvent une note de cuir ou de terre. Les tanins sont fermes et l’acidité haute, ce qui rend les vins austères dans leur jeunesse. Le temps les assouplit sans jamais les arrondir complètement. Les vinifications moins extractives, élevées avec mesure, donnent des versions abordables plus tôt.
À table
Il demande des plats à la tomate cuite, des viandes braisées, de l’agneau, des fromages secs. Sa structure tannique n’a rien à faire sur un poisson.