Ce que c’est vraiment
La tome fraîche de l’Aubrac est un caillé pressé de quelques heures à quelques jours, ni salé ni affiné, qui sert aussi de matière première au cantal et au laguiole. C’est sa jeunesse qui compte, les caséines n’ont pas encore été dégradées par l’affinage et gardent la capacité de former de longs filaments. La purée qui l’accompagne est classique, pomme de terre à chair farineuse, crème, beurre et ail, et sert de support thermique et gras. Le plat vient des monts d’Aubrac, où il se faisait dans les burons, et son nom est généralement rattaché au latin aliquid, quelque chose, sans que cette étymologie soit certaine.
En cuisine
La purée est amenée à une chaleur douce, autour de 70 à 80 °C, avant que la tome ne soit ajoutée en fines lamelles — trop chaude, elle fait rendre son gras au fromage et l’aligot devient huileux. Le travail à la spatule est long, plusieurs minutes de mouvements amples en huit, et c’est lui qui étire les protéines. Vous arrêtez quand la masse forme un ruban continu qui ne casse pas en soulevant la spatule. Un aligot réchauffé perd son filant définitivement, les fibres protéiques rompues ne se reconstituent pas.
À table
La saucisse de l’Aubrac grillée est son compagnon habituel, son sel et son gras équilibrent la douceur du fromage frais. Un rouge léger et frais, servi jeune, passe mieux qu’un vin structuré sur un plat aussi lactique.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 195 kcal |
| Matières grasses | 13,3 g |
| — dont acides gras saturés | 8,3 g |
| Glucides | 9,5 g |
| — dont sucres | 0,6 g |
| Fibres | 1,3 g |
| Protéines | 8,1 g |
| Sel | 1,00 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Aligot (purée de pomme de terre à la tomme fraîche), préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.