Andouillette

Ce que c’est vraiment

Le chaudin, partie terminale de l’intestin du porc, est la matière principale, parfois associée à l’estomac, le tout nettoyé, dégraissé et longuement dégorgé. La tradition troyenne veut que les chaudins soient taillés en lanières dans le sens de la longueur et montés à la main, ce qui donne à la coupe des fibres parallèles et non un hachis. Cambrai, Lyon et la Provence retiennent des proportions et des assaisonnements différents, avec parfois du veau. La cuisson se fait au bouillon aromatisé avant la vente, l’andouillette du commerce est un produit déjà cuit qu’on ne fait que réchauffer et colorer.

Ce qu’il faut savoir avant d’en acheter

Le sigle AAAAA, qu’on voit sur les cartes de restaurant et les étals, désigne l’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique — c’est un club de gastronomes et de critiques, pas un signe officiel de qualité et pas un label reconnu par les pouvoirs publics. Il n’enlève rien à la qualité des produits qu’il distingue, mais il ne garantit ni une zone, ni une race, ni une méthode au sens où le font une AOP ou une IGP. La coupe reste le meilleur indicateur — des fibres lisibles plutôt qu’une pâte homogène. Une andouillette qui ne sent rien du tout a généralement été construite avec autre chose que des tripes.

À table

Un blanc vif et sans bois, chablis ou sauvignon, tient l’accord classique, l’acidité étant ici le contrepoids du gras et de l’odeur. Elle se grille doucement, la peau éclate si le feu est trop vif, et la moutarde est un accompagnement, pas une cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Andouillette, sautée/poêlée »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.