Ce que c’est vraiment
L’appareil tient de la pâte à crêpes épaisse, des œufs, du lait, de la farine et du sucre, sans levure et sans montage des blancs — le clafoutis ne doit pas gonfler comme un soufflé, il doit prendre comme un flan. Les cerises noires, à chair ferme et acidulée, sont les seules à supporter la cuisson sans se déliter. Le noyau laissé en place libère à la cuisson des composés qui parfument le fruit d’une note d’amande, ce qui est la raison technique de l’usage, indépendamment de la commodité. Dénoyauter est parfaitement possible et donne un dessert plus facile à manger, avec un parfum plus discret et davantage de jus rendu.
En cuisine
Le moule est beurré généreusement et parfois sucré, le sucre au contact du beurre forme une fine croûte qui facilite le démoulage. Une partie de l’appareil versée seule au fond et prise quelques minutes au four avant d’ajouter les fruits évite que les cerises ne tombent toutes au fond. La cuisson se mène autour de 180 °C, le clafoutis gonfle puis retombe en refroidissant, ce qui est normal et non un raté. Il se mange tiède, la texture de flan se lit mal quand il est sorti du réfrigérateur.
À table
Il se sert seul, tiède, éventuellement avec une crème fraîche froide qui joue le contraste de température. Le sucre glace au dernier moment est une finition, il fond en quelques minutes sur un gâteau chaud.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 192 kcal |
| Matières grasses | 6,5 g |
| — dont acides gras saturés | 3,9 g |
| Glucides | 27,2 g |
| — dont sucres | 21,4 g |
| Fibres | 1,9 g |
| Protéines | 5,2 g |
| Sel | 0,18 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Clafoutis aux fruits, préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.