Ce que c’est vraiment
Trois viandes sont retenues, du bœuf, du porc et de l’agneau, en morceaux à braiser, marinées la veille dans du vin blanc d’Alsace avec oignons, ail, laurier, genièvre et poivre. Le montage se fait en couches alternées de pommes de terre en rondelles, d’oignons, de poireaux et de viandes, la marinade filtrée versée par-dessus. La terrine est en terre cuite vernissée, traditionnellement issue des ateliers de Soufflenheim ou de Betschdorf, et son couvercle est scellé avec un boudin de pâte à pain. La cuisson se fait au four, longue et à chaleur modérée, la vapeur enfermée cuit l’ensemble sans qu’une goutte ne s’échappe.
En cuisine
Le lutage crée une cuisson en vase clos, à saturation de vapeur, où les pommes de terre s’imprègnent du jus des viandes et où rien ne réduit — c’est un braisage, pas un rôtissage. La terrine se casse à table, le pâton est retiré et généralement laissé de côté, il a joué son rôle de joint. La marinade au vin blanc apporte l’acidité qui attendrit les fibres pendant les longues heures de cuisson. Les proportions entre viandes varient d’un foyer à l’autre, l’agneau étant celui qui marque le plus le goût de la potée.
À table
Le même vin blanc sec d’Alsace que celui de la marinade, riesling ou sylvaner, garde la logique de l’acidité. Il se sert directement dans sa terrine, une salade verte franchement vinaigrée suffit à côté.