Ce que c’est vraiment
La base réunit poivrons verts doux du type piperrak, tomates, oignons et ail, taillés et fondus à l’huile jusqu’à ce que les légumes rendent puis reprennent leur eau. Le piment d’Espelette est protégé en AOP, ce qui garantit une variété unique, le gorria, une zone de production limitée à un ensemble de communes du Labourd, et un séchage puis un broyage réalisés sur place. Son intérêt ici est aromatique autant que piquant, sa force est modérée et il apporte une note fruitée que le piment de Cayenne ne remplace pas. La piperade stricte s’arrête aux légumes, et sert alors de garniture.
En cuisine
Les poivrons se pèlent ou non selon l’école, une peau conservée donne du caractère et des morceaux qui se détachent en bouche. La cuisson est longue et à découvert en fin de course, l’eau des tomates doit s’évaporer, une piperade liquide n’a pas été assez conduite. Les œufs, quand ils entrent, sont battus et brouillés dans le ragoût hors du feu vif, ils coagulent en quelques secondes et ne doivent pas granuler. Le jambon de Bayonne se poêle rapidement à part et se pose dessus, une cuisson prolongée le durcit et le rend salé à l’excès.
À table
Un rouge d’Irouléguy servi frais, ou un rosé sec du Sud-Ouest, répondent au piment sans l’amplifier. Elle se sert avec des œufs, du jambon, un poisson blanc, ou froide le lendemain sur du pain grillé.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 71 kcal |
| Matières grasses | 3,8 g |
| — dont acides gras saturés | 2,0 g |
| Glucides | 6,5 g |
| — dont sucres | 4,9 g |
| Fibres | 3,4 g |
| Protéines | 1,1 g |
| Sel | 0,76 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Piperade basquaise, préemballée »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.