Ce que c’est vraiment
La morue salée est dessalée à l’eau froide courante ou renouvelée pendant vingt-quatre à trente-six heures, puis pochée doucement et effeuillée en retirant peau et arêtes. L’émulsion se monte à chaud, la chair est travaillée à la spatule ou au pilon pendant qu’on incorpore en alternance de l’huile d’olive tiède et du lait chaud, exactement comme on monte une mayonnaise. Ce sont les protéines de la morue qui stabilisent le gras, ce qui explique qu’une morue trop cuite ou trop froide ne prenne pas. L’ail est frotté ou pilé, et la brandade nîmoise s’en tient là, sans féculent.
Ce que la pomme de terre y change
La version additionnée de pomme de terre, souvent appelée brandade parmentière, donne un appareil plus stable, plus économique et plus facile à gratiner. Elle est parfaitement défendable en soi, mais elle transforme une émulsion en purée et perd la texture soyeuse qui distinguait le plat. La morue salée n’est pas un pis-aller de conservation locale, elle arrivait par le commerce entre les ports atlantiques et le Languedoc, en contrepartie du sel remonté vers le nord. C’est cette logique d’échange qui explique un plat de poisson de haute mer au cœur d’une région de garrigue.
À table
Un blanc du Languedoc sec et gras, sur des cépages du Sud, tient le sel et l’huile d’olive. Elle se sert tiède avec des croûtons frottés à l’ail, ou gratinée en plat, mais elle retombe et se sépare si elle attend trop longtemps.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 117 kcal |
| Matières grasses | 6,2 g |
| — dont acides gras saturés | 3,7 g |
| Glucides | 8,6 g |
| — dont sucres | 1,6 g |
| Fibres | 1,1 g |
| Protéines | 6,4 g |
| Sel | 0,81 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gratin de poisson et purée ou brandade aux pommes de terre ou parmentier de poisson, préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.