Ce que c’est vraiment
Les poissons de roche — rascasse, grondin qu’on appelle galinette, congre, saint-pierre, vive, chapon, baudroie — apportent une gélatine et une amertume iodée que les poissons nobles n’ont pas. La première cuisson, avec les petits poissons de soupe, produit un fumet passé au moulin puis au chinois, la seconde y poche les grosses pièces qui seront servies entières. L’ébullition franche du début émulsionne l’huile d’olive dans le bouillon et lui donne son corps, l’abaissement du feu ensuite évite que les chairs ne se défassent. Le safran et le fenouil sont les deux marqueurs aromatiques, la tomate est plus tardive dans l’histoire du plat que ne le laisse croire sa présence systématique.
Ce qu’il faut savoir avant d’en commander
La Charte de la bouillabaisse marseillaise est un engagement volontaire pris par un groupe de restaurateurs sur la composition et le service du plat — c’est une démarche professionnelle privée, ni un label officiel, ni une appellation protégée. Elle n’engage que ses signataires et ne dit rien de la qualité des maisons qui ne l’ont pas signée. Le service en deux temps, bouillon d’abord avec rouille et croûtons, poissons découpés ensuite, est le marqueur le plus fiable d’un plat pris au sérieux. Une bouillabaisse servie en une seule assiette, poissons noyés dans le bouillon, relève d’un autre exercice.
À table
Un blanc de Provence sec et salin, ou un rosé structuré, tiennent le safran et l’huile d’olive. La rouille se délaye dans le bouillon ou s’étale sur le croûton, elle n’est pas une sauce d’accompagnement des poissons.