Ce que c’est vraiment
Le fond est un pâton de pain ordinaire, étalé si finement qu’il ne lève pratiquement pas, et c’est cette minceur qui permet une cuisson en quelques minutes. La garniture repose sur un mélange de crème épaisse et de fromage blanc, dont l’acidité lactique est la note dominante du plat, avec des oignons crus émincés et des lardons. Les oignons sont posés crus et cuisent dans la crème pendant les minutes au four, ce qui donne du croquant et de l’âcreté — des oignons précuits en font un autre plat. La version dite gratinée, avec fromage râpé, et la version forestière, aux champignons, sont des extensions ultérieures et non la recette de base.
En cuisine
La chaleur est le seul vrai enjeu, il faut un four le plus chaud possible et une sole brûlante, la pâte doit cuire avant que la crème ne rende son eau. Dans un four domestique, une plaque ou une pierre préchauffée à fond pendant une bonne demi-heure est le minimum praticable. L’étalage se fait au rouleau puis à la main, la pâte ne doit pas rebondir, un repos suffisant relâche le gluten. Elle se mange à la sortie du four, coupée en rectangles, sans couverts, avant que la crème ne tiédisse.
À table
Un vin d’Alsace blanc et sec, sylvaner ou riesling, ou une bière blonde peu amère répondent à l’acidité de la crème. Elle se sert par vagues successives plutôt qu’en une fois, c’est son mode de consommation d’origine.