Ce que c’est vraiment
Un coq est un mâle âgé de plus d’un an, dont les muscles ont travaillé et dont le tissu conjonctif abondant ne se transforme en gélatine qu’après trois heures ou plus de cuisson douce. Un poulet cuit dans les mêmes conditions se dessèche et devient filandreux bien avant, ce qui explique le résultat décevant de la plupart des versions domestiques. La liaison classique se fait au sang de la volaille, additionné de vinaigre pour éviter qu’il ne coagule, incorporé hors du feu en fin de cuisson — c’est ce qui donne à la sauce sa couleur sombre et son velouté. Le roux ou le sang de porc du commerce sont des substituts courants, et une sauce simplement réduite à partir d’un bon fond fait très bien l’affaire.
En cuisine
La volaille est découpée, colorée à sec puis flambée ou déglacée, et le vin est le plus souvent réduit à part pour évaporer une partie de l’alcool et adoucir son amertume. La marinade préalable joue surtout sur le parfum du liquide, elle pénètre peu la chair. Le braisage se conduit couvert, à frémissement, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os sans se déliter. La garniture de lardons, oignons grelots et champignons se cuit séparément et rejoint le plat au dernier moment, comme pour le bourguignon.
À table
Le vin du plat sert d’accord logique, un rouge sur le fruit si la sauce est au rouge, un blanc oxydatif si elle est au vin jaune. Les pommes vapeur ou une purée servent de support, le plat se réchauffe bien et gagne à être fait la veille.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 133 kcal |
| Matières grasses | 7,0 g |
| — dont acides gras saturés | 1,0 g |
| Glucides | 4,0 g |
| — dont sucres | 1,0 g |
| Fibres | 0,9 g |
| Protéines | 13,0 g |
| Sel | 1,05 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Coq au vin »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.