Ce que c’est vraiment
La pâte à pâté est plus riche et plus dense qu’une pâte brisée, chargée de beurre ou de saindoux et souvent d’œuf, calculée pour rester étanche et se tenir à la découpe. La farce associe des viandes maigres et un gras de porc dans une proportion qui ne descend pas sous le quart, faute de quoi le pâté est sec — le gras fond, imprègne et fait la texture. La garniture intérieure, ris, foie gras, pistaches, gibier, champignons, est disposée pour dessiner la tranche, qui est le vrai produit fini. Les cheminées percées dans le couvercle laissent s’échapper la vapeur pendant la cuisson, puis servent à couler la gelée.
En cuisine
Le point critique est la rétraction, la farce perd du volume en cuisant et se décolle de la pâte, créant un espace que la gelée doit occuper. La gelée est coulée tiède sur un pâté complètement refroidi, en plusieurs fois, sinon elle fait fondre le gras et ne remplit pas les angles. La cuisson se contrôle à cœur, autour de 65 à 70 °C selon les viandes, une farce poussée trop loin rend son eau et son gras dans la croûte. Le repos au froid est de deux jours au minimum, un pâté en croûte tranché le jour même s’effondre en tranche.
À table
Un blanc sec et vif ou un rouge léger tiennent une charcuterie grasse et gélatineuse. Il se sort du froid une demi-heure avant le service, la gelée et le gras sont muets quand ils sont trop froids.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 292 kcal |
| Matières grasses | 17,1 g |
| — dont acides gras saturés | 8,3 g |
| Glucides | 22,9 g |
| — dont sucres | 3,5 g |
| Fibres | 1,5 g |
| Protéines | 11,0 g |
| Sel | 1,83 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Pâté en croûte »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.