Cassoulet

Ce que c’est vraiment

Castelnaudary construit son cassoulet autour du porc — couenne, jarret, saucisse, parfois confit —, Carcassonne y ajoute du mouton selon les saisons, Toulouse assume la saucisse de Toulouse et le confit de canard. Le haricot est un lingot ou un coco blanc, à peau fine, trempé puis cuit à part dans un bouillon de couennes qui lui apporte la gélatine. Aucune de ces trois versions n’est plus légitime que les autres, et les confréries qui s’en disputent la garde n’ont aucune autorité réglementaire — le mot cassoulet n’est protégé par aucune AOP ni IGP. La croûte qui se forme en surface est enfoncée à la cuillère plusieurs fois pendant la cuisson, ce qui réintègre les sucs et en reforme une nouvelle.

En cuisine

Les haricots ne se salent qu’en fin de cuisson, le sel précoce durcit les peaux et donne des grains qui restent fermes au cœur d’un plat pourtant cuit des heures. Les viandes sont colorées et cuites séparément avant d’être assemblées en couches avec les haricots et leur bouillon. Le montage se fait dans la cassole, viandes réparties, haricots par-dessus, bouillon à hauteur, et la cuisson se mène plusieurs heures autour de 150 °C. Le nombre de fois où l’on brise la croûte relève de la légende plus que de la technique, l’objectif étant simplement que le dessus ne dessèche pas pendant que le dessous confit.

À table

Un rouge du Sud-Ouest ou du Languedoc, sur le fruit plutôt que sur le bois, tient un plat aussi gras. Il se sert dans son plat de cuisson, et la portion se juge à l’appétit — un cassoulet ne se réchauffe bien qu’une seule fois.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Cassoulet, appertisé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.