Ce que c’est vraiment
Le chou est finement émincé, mélangé à du sel de l’ordre de quelques grammes pour cent, puis tassé jusqu’à ce que l’eau qu’il rend le recouvre entièrement. Privées d’air, les bactéries lactiques présentes sur les feuilles transforment les sucres en acide lactique, qui acidifie le milieu et le conserve — aucun vinaigre n’intervient. La Choucroute d’Alsace IGP garantit que le chou est cultivé et transformé dans la zone alsacienne, selon un cahier des charges de production et de fermentation. Le résultat brut est acide et ferme, et se rince plus ou moins selon ce qu’on veut en faire.
En cuisine
La choucroute garnie repose sur une cuisson longue du chou avec graisse d’oie ou saindoux, oignon, baies de genièvre, laurier et un mouillement au vin blanc sec d’Alsace, dont l’acidité fait écho à celle du chou. Les charcuteries n’ont pas les mêmes besoins et se ratent quand on les met ensemble — les pièces salées et fumées demandent du temps, les saucisses fines ne se pochent que quelques minutes à la fin. Le rinçage préalable du chou est une décision de goût et non un réflexe, un rinçage trop long emporte l’acidité qui fait tout l’intérêt. La cuisson se mène couverte, à feu doux, le chou ne doit pas frire.
À table
Un riesling sec d’Alsace, tendu et sans sucre résiduel, prolonge l’acidité du chou. Une bière blonde peu amère joue le même rôle, la question est celle de la fraîcheur en bouche, pas du degré.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 109 kcal |
| Matières grasses | 8,1 g |
| — dont acides gras saturés | 3,2 g |
| Glucides | 2,8 g |
| — dont sucres | 0,7 g |
| Fibres | 2,7 g |
| Protéines | 5,1 g |
| Sel | 1,39 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Choucroute garnie, préemballée »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.