Ce que c’est vraiment
Le caramel se fait dans le moule lui-même, beurre et sucre, avant que les pommes n’y soient rangées serrées et debout. Les pommes doivent être d’une variété à chair ferme qui résiste à une longue cuisson — reine des reinettes, boskoop, belle de Boskoop et autres variétés acidulées tiennent, les pommes farineuses s’effondrent en compote. La pâte est posée en dernier et enfoncée sur les bords, elle cuit à la vapeur des fruits par-dessous et sèche par le haut. Le retournement se fait tiède, ni brûlant sous peine de tout perdre, ni froid sous peine que le caramel colle au moule.
En cuisine
La quantité de pommes est toujours plus importante qu’on ne l’imagine, elles perdent la moitié de leur volume et un moule mal rempli donne une tarte plate. Une précuisson des pommes dans le caramel, sur le feu, avant de mettre la pâte, évite le jus qui inonde le fond au retournement. Le choix entre pâte brisée et feuilletée n’a rien d’un dogme, la brisée tient mieux à l’humidité, la feuilletée apporte du contraste. Le moule doit aller sur le feu comme au four, la fonte ou le cuivre étamé rendent le caramel plus facile à conduire.
À table
Une crème fraîche épaisse non sucrée, servie froide, répond au caramel mieux qu’une chantilly. Un cidre de Bretagne ou de Normandie tendu, ou un thé noir corsé, tiennent le sucre sans l’amplifier.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 243 kcal |
| Matières grasses | 9,3 g |
| — dont acides gras saturés | 6,0 g |
| Glucides | 37,1 g |
| — dont sucres | 24,9 g |
| Fibres | 0,7 g |
| Protéines | 2,3 g |
| Sel | 0,19 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Tarte Tatin aux pommes »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.