Ce que c’est vraiment
L’assemblage se fait entre pâtes pressées cuites, qui fondent sans filer à l’excès — beaufort, comté, emmental de Savoie, abondance dans des proportions qui varient d’une vallée et d’une famille à l’autre. La fondue appartient à une famille alpine plus large, dont les versions suisses de Fribourg et de Vaud sont les plus anciennes attestées, la déclinaison savoyarde étant une variante française parmi d’autres. Le kirsch, quand il est ajouté, l’est en toute fin et en petite quantité, il agit sur les arômes et non sur la texture. La croûte dorée qui se forme au fond du caquelon, la religieuse, se décolle et se partage en fin de repas.
En cuisine
Le vin est chauffé avant le fromage, jamais l’inverse, et le fromage est incorporé râpé, par poignées, en remuant en huit et non en rond. La température ne doit pas dépasser un frémissement, au-delà les caséines se contractent, expulsent le gras et la fondue tranche. Une fondue tranchée se rattrape parfois avec un peu de vin acidulé additionné d’amidon, ajouté hors du feu en fouettant vigoureusement. Le réchaud de table sert à maintenir, pas à cuire — une flamme trop haute défait en dix minutes ce que le caquelon a mis vingt minutes à construire.
À table
Le même vin blanc sec de Savoie que celui de la préparation, servi frais, garde la cohérence de l’acidité. Le pain doit être rassis d’un jour et taillé avec de la croûte sur chaque cube, sinon il se détache dans le caquelon.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 231 kcal |
| Matières grasses | 17,2 g |
| — dont acides gras saturés | 12,0 g |
| Glucides | 2,6 g |
| — dont sucres | 1,1 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 16,2 g |
| Sel | 1,28 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Préparation à base de fromage(s) pour fondue savoyarde, préemballée »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.