Ce que c’est vraiment
Le blé noir, ou sarrasin, n’est pas une céréale mais une polygonacée, et sa farine ne contient pas les protéines qui forment le réseau de gluten. La pâte n’est donc pas extensible, elle ne s’étire pas et se travaille à la louche puis à la rozell, un râteau de bois qui l’étale par rotation sur le billig brûlant. Le repos de la pâte, de quelques heures à une nuit, sert à hydrater complètement l’amidon et donne une galette plus souple et moins cassante. La Farine de blé noir de Bretagne IGP garantit un blé noir cultivé en Bretagne et une transformation encadrée par un cahier des charges — ce signe protège la farine, jamais la galette qu’on en tire, et une crêperie peut parfaitement travailler avec du sarrasin importé.
Ce que le vocabulaire recouvre
En Basse-Bretagne, galette veut dire blé noir et crêpe veut dire froment, la distinction est nette. En Haute-Bretagne, autour de Rennes et vers la Loire, une galette peut aussi être une crêpe de froment servie en salé, ce qui explique bien des malentendus entre voisins. La galette complète — jambon, œuf, emmental — est la version qui a voyagé, elle est correcte mais très loin d’épuiser le répertoire. Le beurre demi-sel est la finition qui compte, il est ajouté sur la galette chaude, sur le billig, et non dans la pâte.
À table
Un cidre brut de Bretagne, sec et amer, est l’accord de rigueur et joue sur l’acidité contre le gras du beurre. La galette se mange à la sortie du billig, elle durcit en quelques minutes et se réchauffe mal.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 164 kcal |
| Matières grasses | 1,5 g |
| — dont acides gras saturés | 0,3 g |
| Glucides | 30,1 g |
| — dont sucres | 1,1 g |
| Fibres | 3,1 g |
| Protéines | 6,0 g |
| Sel | 1,32 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Galette de sarrasin, nature, préemballée »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.