Ce que c’est vraiment
La pâte n’est qu’une bouillie liquide, farine de pois chiche délayée dans l’eau avec du sel et de l’huile d’olive, laissée reposer le temps que la farine s’hydrate et que l’écume remonte. Elle est versée en couche mince sur une plaque de cuivre étamé, dont la conductivité permet une prise quasi immédiate, et passée dans un four à bois à très haute température. La socca appartient à une famille méditerranéenne plus large, avec la farinata de Ligurie, dont Nice a longtemps partagé l’histoire politique, et la cade de Toulon. Le pois chiche ne contient pas de gluten, la galette ne lève pas et ne s’étire pas, elle prend en séchant.
En cuisine
Le repos de la pâte est le seul temps long du processus, l’amidon et les protéines du pois chiche doivent s’hydrater complètement sous peine d’une galette granuleuse. L’écume qui se forme en surface pendant le repos se retire, elle donne de l’amertume. La chaleur est tout, une socca cuite dans un four domestique reste pâle et molle, il faut une sole brûlante et le gril à fond pour approcher le résultat. Elle se déchire à la spatule plutôt qu’elle ne se coupe, et se sert immédiatement avec du poivre du moulin en quantité.
À table
Un rosé de Provence sec et frais, ou une bière blonde légère, accompagnent une préparation grasse et salée. Le poivre se met au dernier moment et généreusement, c’est le seul assaisonnement du plat.