Ce que c’est vraiment
Le bouillon se monte sur un os de jambon et des couennes, qui apportent le sel et la gélatine, avec des haricots secs trempés, du type tarbais, et des légumes racines. Le chou, vert et frisé, arrive plus tard et donne au plat son goût dominant, sa quantité est celle d’un légume principal et non d’un aromate. Le confit de canard ou d’oie n’entre qu’en fin de cuisson, réchauffé quelques minutes dans le bouillon — poussé plus longtemps, il se défait et rend toute sa graisse. La composition suit le potager et la saison, ce qui interdit toute recette figée.
En cuisine
Les haricots se cuisent avec les couennes et sans sel jusqu’à ce que la peau cède, le sel du jambon suffit ensuite largement. La texture vient de l’amidon des haricots et des pommes de terre, écrasés en partie contre la paroi du faitout, et non d’une liaison ajoutée. La garbure se conduit sur plusieurs heures à petit feu, et se réchauffe très bien, elle s’épaissit encore d’un jour à l’autre. L’usage du chabrot, qui consiste à verser un fond de vin rouge dans le reste de bouillon au fond de l’assiette, est une pratique de table gasconne bien attestée.
À table
Un rouge du Sud-Ouest, madiran ou irouléguy, servi sans excès de température, répond au gras du confit. Elle se sert en plat unique, avec du pain de campagne, et rien d’autre n’est nécessaire.