Ce que c’est vraiment
Le pissalat, du niçois peis salat, le poisson salé, est une préparation de petits poissons salés puis fermentés plusieurs semaines et réduits en purée, parente lointaine des saumures de poisson antiques. Il se fait rare, et les recettes actuelles le remplacent par des filets d’anchois disposés en croisillons, ce qui donne un résultat plus salé par points et moins fondu. Les oignons sont l’ingrédient principal en volume, émincés et fondus très longuement à l’huile d’olive, sans coloration, jusqu’à une compote sucrée. Les olives sont de petites olives noires de Nice, mises entières et non dénoyautées dans l’usage local.
En cuisine
La fonte des oignons demande une heure ou plus à feu très doux et à couvert, l’objectif est de développer leur sucre sans caraméliser ni brunir. Le fond est une pâte à pain, épaisse de quelques millimètres, qui reste moelleuse sous la garniture — la pâte feuilletée des versions de boulangerie industrielle change complètement le plat. Les anchois se posent avant cuisson et fondent en partie dans les oignons, ce qui répartit leur sel. La pissaladière se mange tiède ou à température ambiante, ce qui en fait une préparation de marché autant que de table.
À table
Un rosé de Provence sec, ou un blanc niçois vif, tiennent le sel des anchois et le sucre des oignons. Elle se coupe en carrés et se mange à la main, à l’apéritif ou en entrée.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 284 kcal |
| Matières grasses | 13,1 g |
| — dont acides gras saturés | 1,5 g |
| Glucides | 33,8 g |
| — dont sucres | 2,9 g |
| Fibres | 2,5 g |
| Protéines | 6,4 g |
| Sel | 2,21 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Pissaladière, préemballée »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.