Ce que c’est vraiment
Le fromage de raclette est une pâte pressée non cuite au lait de vache, dont l’intérêt est de fondre en restant crémeuse sans se séparer en huile et en grumeaux. Deux protections coexistent de part et d’autre de la frontière — la Raclette du Valais AOP côté suisse, qui impose un lait cru issu de la zone valaisanne et une fabrication délimitée, et la Raclette de Savoie IGP côté français, qui encadre une zone savoyarde et le recours à des races laitières locales comme l’abondance, la montbéliarde et la tarentaise. Le mot raclette seul, lui, n’est protégé nulle part et se pose sur à peu près n’importe quel fromage à fondre. La croûte lavée participe à l’odeur et se mange, elle n’est pas un déchet.
En cuisine
La chaleur doit venir de la surface et rester assez vive pour que la face fonde avant que la meule ne transpire son gras. Le fromage se sert immédiatement sur des pommes de terre chaudes, car il refige en moins d’une minute et devient élastique. Le poivre du moulin est ajouté à l’assiette, jamais sur la meule où il brûle. Les charcuteries sèches et les cornichons sont là pour couper le gras par le sel et par l’acide, c’est un rôle technique autant qu’une habitude.
À table
Un blanc alpin sec et vif, ou un thé noir sans sucre, allègent une assiette très grasse. Servez le fromage par petites quantités successives plutôt qu’en une fois, il ne supporte pas d’attendre.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 342 kcal |
| Matières grasses | 27,5 g |
| — dont acides gras saturés | 18,5 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 23,4 g |
| Sel | 1,69 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Raclette (fromage) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.