Délices gourmands : Découvrez nos recettes savoureuses à base de morilles

Les morilles demandent peu d’ingrédients, mais beaucoup de méthode. Leur parfum boisé supporte mal l’à-peu-près, surtout avec les champignons séchés et leur eau de trempage. Les recettes ci-dessous privilégient des gestes nets, des cuissons courtes et des quantités prévues pour quatre assiettes.

En bref

• Les morilles fraîches doivent toujours être cuites, même lorsqu’elles sont petites et très jeunes.
• Les morilles séchées se réhydratent dans de l’eau tiède, puis leur eau filtrée parfume sauces, risottos et jus de volaille.
• Une sauce réussie repose sur 20 cl de crème entière, un jus réduit et des morilles revenues sans les brûler.
• Les œufs, la volaille, les ravioles et le poisson blanc accueillent particulièrement bien leurs saveurs.
• Pour quatre personnes, comptez 25 à 30 g de morilles séchées ou 180 à 220 g de morilles fraîches.

Choisir et préparer des morilles pour des recettes savoureuses

La morille se reconnaît à son chapeau creux, alvéolé, brun blond à brun foncé, et à son pied pâle. Les espèces du genre Morchella apparaissent principalement au printemps, souvent entre avril et fin mai selon la météo et les régions. Sur les étals, les fraîches disparaissent vite après cette période. Les séchées permettent donc de cuisiner ces champignons le reste de l’année sans courir les sous-bois avec un panier et une connaissance approximative de la mycologie, ce qui est une très mauvaise idée.

Pour les achats, prenez des morilles séchées entières ou en gros morceaux, brun clair à brun foncé, sans poussière excessive au fond du sachet. Un prix très bas cache souvent des brisures, parfois trop sèches ou peu parfumées. Les morilles entières donnent un résultat plus net dans un plat de fête, tandis que les morceaux conviennent à une sauce, à une quiche ou à une farce. Les références vendues sous l’indication Morchella apportent une information plus précise qu’un vague mélange de champignons séchés. L’origine doit aussi être lisible sur l’emballage, car la production française ne couvre pas tous les besoins du marché.

La réhydratation mérite mieux qu’un bol d’eau jeté au hasard. Posez 30 g de morilles séchées dans un saladier, versez 40 cl d’eau tiède à 40 °C, puis couvrez avec une assiette. Laissez gonfler 45 minutes pour des petits morceaux et jusqu’à 3 heures pour de grosses morilles entières. Elles peuvent alors atteindre près de trois fois leur volume de départ. Sortez-les avec une écumoire, sans remuer le fond du saladier. Coupez-les en deux dans la longueur et rincez rapidement l’intérieur sous un filet d’eau froide si du sable s’y loge.

L’eau de trempage concentre le parfum des bois, mais elle contient souvent des particules de terre. Filtrez-la deux fois, d’abord dans une passoire fine, puis dans un filtre à café ou une étamine humide. Cette eau ne se verse jamais brute dans la casserole. Gardez-en 15 cl pour une sauce ou un risotto. Elle apporte une profondeur que la crème seule ne donnera pas. Les morilles fraîches demandent un autre soin. Fendez-les, brossez-les délicatement, rincez-les seulement si elles sont vraiment terreuses, puis séchez-les sur un linge propre.

La cuisson n’est pas négociable. Les morilles, fraîches comme réhydratées, passent au moins 10 minutes dans une poêle chaude avant d’aller dans une sauce, une omelette ou une garniture. Faites fondre 20 g de beurre demi-sel, ajoutez les champignons bien égouttés et laissez-les rendre leur eau à feu moyen. Quand le liquide s’est évaporé, poursuivez deux minutes pour les enrober de beurre. Une morille mise directement dans une crème froide devient molle, dilue le plat et perd son relief. La préparation rigoureuse commence donc bien avant la première cuillerée de sauce.

Sauce crémeuse aux morilles pour volaille, pâtes et viande blanche

Une sauce aux morilles ne doit pas être une mare de crème. Elle doit napper une cuillère, laisser apparaître les alvéoles des champignons et garder une pointe de fraîcheur apportée par le vin blanc sec. Cette recette donne environ 35 cl de sauce, une quantité adaptée à quatre suprêmes de volaille, à 500 g de tagliatelles fraîches ou à un rôti de veau de 800 g. Prenez une sauteuse à fond épais. Une casserole légère chauffe trop vite et brunit l’échalote avant que les morilles aient eu le temps de parfumer le beurre.

Les quantités précises pour une sauce aux morilles équilibrée

• Prévoyez 30 g de morilles séchées et gardez 15 cl de leur eau de trempage filtrée.
• Utilisez 2 échalotes pesant environ 70 g, taillées très finement pour qu’elles fondent sans croquer.
• Mesurez 10 cl de vin blanc sec, de préférence sans boisé marqué, et 20 cl de crème entière liquide.
• Ajoutez 25 g de beurre demi-sel, 1 branche de thym et 1 pincée de poivre blanc moulu.
• Gardez le sel pour la toute fin, car la réduction et le beurre demi-sel font déjà leur travail.

Faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les échalotes et cuisez-les 5 minutes sans coloration. Versez les morilles préparées, augmentez légèrement le feu et remuez pendant trois minutes. Le parfum arrive d’un coup à ce moment-là, mais il ne faut pas chercher la croûte brune. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire presque à sec durant 4 minutes. Ajoutez ensuite l’eau de trempage filtrée et le thym, puis réduisez encore jusqu’à n’avoir qu’un fond de sauce concentré.

Versez la crème entière, baissez le feu et maintenez un frémissement très doux pendant 6 à 8 minutes. La crème ne doit pas bouillir à gros bouillons. Elle prendrait un goût lourd et risquerait de se séparer, surtout si la sauce attend sur le coin du feu. Retirez le thym, poivrez, goûtez, puis salez avec parcimonie. Pour une texture plus liée, mélangez 1 cuillère à café de fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe d’eau froide et incorporez-la dans la sauce une minute avant la fin. Cette option sert surtout avec les pâtes, qui réclament une sauce un peu plus accrochante.

La sauce peut accompagner un plat de poisson blanc à chair ferme, notamment du cabillaud rôti à 180 °C pendant 12 minutes pour des dos de 150 g. Elle épouse aussi très bien une pintade, dont la chair a davantage de caractère qu’un poulet standard. Avec une entrecôte, réduisez la crème à 15 cl et ajoutez 5 cl de fond de veau non salé, faute de quoi le gras de la viande prend le dessus. Pour une version déjà construite autour de la volaille, la recette de poulet aux morilles et jus forestier propose une assiette plus complète.

« Une bonne sauce aux morilles garde le goût du champignon en tête. Si la crème parle plus fort, la casserole a pris le mauvais chemin. »

Préparez-la au maximum deux heures avant le service et réchauffez-la à feu très doux. Elle ne supporte pas une longue attente ni un second bouillon. Si elle épaissit trop, détendez-la avec une cuillère d’eau chaude, pas avec du lait. Le lait affadit les saveurs et laisse une sauce pâle, là où la morille réclame une teinte ambrée et un goût franc.

Poulet aux morilles à la crème, une recette gourmande pour quatre personnes

Le poulet aux morilles fait partie des recettes savoureuses qui demandent surtout de respecter l’ordre des cuissons. La viande doit d’abord colorer, puis finir doucement dans son jus. Les champignons doivent être saisis à part avant d’entrer dans la sauce. Tout mettre dans la même cocotte au même moment donne souvent un poulet gris et des morilles spongieuses. Pour quatre convives, choisissez 4 suprêmes de poulet fermier de 180 à 200 g, avec la peau si votre boucher les prépare ainsi.

Préparez 35 g de morilles séchées selon la méthode précédente, 2 échalotes de 70 g, 15 cl de vin blanc sec, 20 cl de crème entière, 15 cl d’eau de trempage filtrée, 25 g de beurre demi-sel et 1 cuillère à soupe d’huile de colza. Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson. Une viande glacée posée dans une cocotte brûle en surface et reste froide près de l’os, même avec un feu qui ferait fuir un goémon sur une grève en août.

Chauffez une cocotte en fonte moyenne durant deux minutes. Versez l’huile, posez les suprêmes côté peau et laissez-les colorer 6 minutes sans les déplacer. Retournez-les, ajoutez 10 g de beurre et cuisez encore trois minutes. Réservez sur une assiette. Dans la même cocotte, faites fondre le beurre restant, ajoutez les échalotes, puis les morilles. Après cinq minutes à feu moyen, déglacez au vin blanc et grattez les sucs avec une spatule en bois. Versez l’eau filtrée et laissez réduire de moitié.

Ajoutez la crème, déposez les suprêmes dans la cocotte côté peau vers le haut, couvrez à demi et laissez cuire 12 minutes à feu doux. Un thermomètre planté dans la partie la plus épaisse doit afficher 72 °C. Retirez alors la viande, couvrez-la sans serrer et laissez-la reposer cinq minutes. Durant ce court repos, la sauce finit de se concentrer. Goûtez seulement à la fin. Le sel ajouté trop tôt durcit la lecture du plat, car les jus du poulet et l’eau des morilles réduisent beaucoup.

Servez avec 600 g de pommes de terre grenailles rôties 35 minutes à 200 °C, ou avec 300 g de riz pilaf cuit dans 60 cl de bouillon. Les pâtes fraîches conviennent également, à condition de les égoutter une minute avant leur temps habituel et de les finir dans deux louches de sauce. Pour un plat plus rustique, le paleron de veau braisé aux champignons offre une alternative lente, pensée pour une cocotte et une tablée qui prend son temps.

Un blanc de Bourgogne sec, tel qu’un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, accompagne la crème et les notes de sous-bois sans les écraser. Servez-le frais, autour de 10 °C. Cette recommandation porte sur l’accord de goût, pas sur une règle gravée dans le granit. Une bouteille trop boisée domine les morilles, tandis qu’un vin trop acide rend la crème métallique en bouche. Le repos du poulet avant le dressage laisse précisément le temps de régler cette dernière cuillerée de sauce.

Œufs cocotte et quiche aux morilles pour un plat plus simple

Les œufs cocotte aux morilles conviennent à un déjeuner léger ou à une entrée généreuse, sans demander une brigade ni une collection de casseroles. Leur réussite tient au bain-marie et à la température du four. Un four trop chaud serre le blanc, fait fondre le jaune et transforme les ramequins en punition. Préchauffez à 160 °C en chaleur statique. Prenez quatre ramequins de 12 cm de diamètre et une plaque à bords hauts pouvant accueillir de l’eau chaude.

Réhydratez 20 g de morilles séchées. Faites-les revenir cinq minutes dans 15 g de beurre demi-sel avec 1 petite échalote hachée. Ajoutez 8 cl de crème entière et 4 cuillères à soupe d’eau de trempage filtrée. Laissez frémir deux minutes, poivrez, puis répartissez cette garniture au fond des ramequins beurrés. Cassez 1 œuf très frais dans chaque ramequin, ajoutez 1 cuillère à soupe de crème et posez les ramequins dans le plat. Versez de l’eau chaude à mi-hauteur.

Cuisez 11 à 13 minutes. Le blanc doit être pris et le jaune encore coulant. Les fours domestiques ne chauffent pas tous avec la délicatesse d’une horloge suisse, alors vérifiez dès la dixième minute. Servez sans attendre avec des mouillettes de pain de campagne grillé, environ 2 tranches de 35 g par personne. Le foie gras peut s’ajouter en très petits dés, soit 15 g par ramequin, mais il faut alors réduire le beurre et ne pas saler avant dégustation. Le gras du foie s’impose vite face à la finesse des morilles.

La quiche utilise les mêmes saveurs avec une logique différente. Garnissez un moule de 24 cm avec 250 g de pâte brisée. Faites revenir 25 g de morilles séchées réhydratées avec 150 g de blancs de poireaux émincés et 20 g de beurre durant huit minutes. Fouettez 3 œufs, 20 cl de crème entière, 10 cl de lait entier et 80 g de comté râpé. Ajoutez les morilles tiédies, versez sur le fond de pâte piqué, puis enfournez 35 minutes à 180 °C.

La quiche se mange chaude ou tiède, mais pas brûlante. Attendez 15 minutes avant de la découper afin que l’appareil se stabilise. Avec une salade de jeunes pousses bien assaisonnée, elle devient un plat du soir net et complet. Les œufs cocotte, eux, doivent traverser la table dès leur sortie du bain-marie. Ces deux recettes montrent qu’une petite quantité de champignons bien traitée vaut mieux qu’une poignée noyée sous le fromage ou la crème.

Ravioles, frittata et poisson blanc avec des morilles en cuisine

Les ravioles du Dauphiné et les morilles forment un plat rapide, à condition de ne pas faire cuire les carrés de pâte dans une sauce qui bout fort. Pour quatre personnes, comptez 4 plaques de ravioles de 240 g, 25 g de morilles séchées, 20 cl de crème entière, 10 cl d’eau de trempage filtrée et 50 g de parmesan finement râpé. Faites la sauce à feu doux, comme celle décrite plus haut, mais sans vin blanc. Le goût délicat du fromage des ravioles n’aime pas l’acidité trop appuyée.

Beurrez un plat à gratin de 28 cm, disposez deux plaques de ravioles, nappez avec la moitié de la sauce et recommencez. Terminez avec le parmesan. Enfournez 18 minutes à 180 °C, puis passez deux minutes sous le gril en surveillant. Le dessus doit dorer, pas carboniser. Sortez le plat et laissez reposer cinq minutes. Les ravioles encore brûlantes se cassent sous la spatule et donnent une assiette brouillonne, même si la cuisine sent très bon.

La frittata est une autre piste pour les soirs où l’on veut un plat simple sans renoncer aux saveurs boisées. Battez 8 œufs avec 40 g de parmesan, 2 cuillères à soupe de crème, du poivre et 20 g de morilles déjà poêlées. Faites chauffer une poêle de 24 cm allant au four avec 15 g de beurre. Versez les œufs, cuisez trois minutes sur feu doux, puis enfournez 7 minutes à 180 °C. La frittata doit rester souple au centre. Une cuisson prolongée lui donne la texture d’une éponge de vaisselle, ce qui ne rend service à personne.

Les dos de cabillaud offrent une alliance plus légère en bouche, sans que le plat perde en caractère. Salez quatre portions de 150 g, badigeonnez-les de 1 cuillère à soupe d’huile, puis cuisez-les au four 12 minutes à 180 °C. Pendant ce temps, réchauffez une sauce aux morilles plus fluide, faite avec 15 cl de crème et 10 cl d’eau filtrée. Ajoutez une cuillère de jus de citron seulement au dernier moment. Le citron cuit dans la crème peut la faire trancher et masque les notes de noisette du champignon.

Pour une assiette de poisson plus texturée, une croûte de noisettes concassées et de chapelure fine peut recouvrir le cabillaud avant cuisson. Mélangez 40 g de noisettes, 30 g de chapelure et 25 g de beurre mou, puis posez une fine couche sur chaque dos. La morille travaille alors en sauce, tandis que la croûte apporte le contraste. Dans cette cuisine, chaque élément doit garder sa place au lieu de chercher à couvrir les autres.

Conserver les morilles et ajuster les saveurs sans les masquer

Les morilles séchées se conservent dans un bocal hermétique, rangé dans un placard sec et à l’abri de la lumière. Un sachet ouvert laissé près des plaques de cuisson absorbe l’humidité et perd vite son parfum. Notez la date d’ouverture sur le bocal. Utilisez-les de préférence dans les 12 mois pour garder des arômes nets. Les fraîches sont plus fragiles. Posez-les dans une boîte non fermée, entre deux feuilles de papier absorbant, au réfrigérateur, et cuisinez-les dans les 48 heures.

Une fois réhydratées, les morilles ne se gardent pas indéfiniment. Couvrez-les et utilisez-les dans les 24 heures. Leur eau filtrée peut rester au frais jusqu’au lendemain, mais elle doit être portée à ébullition avant d’entrer dans une sauce. Pour congeler, faites d’abord revenir les champignons 10 minutes dans un peu de beurre, laissez-les refroidir complètement, puis répartissez-les dans de petits contenants. Cette précuisson évite de retrouver, après décongélation, une texture caoutchouteuse et une flaque grise au fond du sac.

Le mariage avec les produits bretons demande de la retenue. Une volaille fermière, un beurre demi-sel bien dosé et une échalote suffisent souvent. Avec une galette de sarrasin, utilisez des morilles hachées très finement et une sauce courte, car le blé noir a déjà une personnalité solide. Les restes de poule cuite peuvent aussi recevoir une petite garniture de morilles et de riz crémeux. La base de la poule au riz classique s’y prête si la sauce est servie à part, afin de ne pas détremper le grain.

Les herbes se choisissent avec mesure. Le thym frais, le persil plat et une trace d’estragon fonctionnent bien. Le romarin, la sauge très présente, le cumin ou le curry prennent le dessus en quelques secondes. Une pincée de noix de muscade peut soutenir une quiche, mais elle ne doit jamais devenir le premier parfum. Côté alcool de cuisine, le vin jaune du Jura est souvent associé aux morilles, mais un vin blanc sec non boisé fait très bien le travail et coûte généralement moins cher. Gardez le choix cohérent avec le plat plutôt qu’avec une image de gastronomie tapageuse.

Les morilles ne demandent pas un placard entier de produits rares. Elles demandent une poêle propre, une eau de trempage filtrée et une cuisson suivie. Quand leur parfum arrive dans le beurre chaud, baissez le feu plutôt que d’ajouter encore un ingrédient.

Faut-il cuire les morilles fraîches avant de les manger ?

Oui. Faites-les cuire au moins 10 minutes à la poêle avant de les incorporer à une sauce, une omelette ou une farce. Les morilles ne se servent pas crues.

Combien de morilles séchées faut-il prévoir par personne ?

Comptez 6 à 8 g par personne pour une sauce ou une garniture, soit 25 à 30 g pour quatre assiettes. Montez à 10 g par personne lorsque les morilles constituent l’élément principal du plat.

Peut-on utiliser l’eau de trempage des morilles ?

Oui, après l’avoir filtrée très soigneusement dans une passoire fine puis dans un filtre à café ou une étamine. Elle parfume particulièrement bien les sauces, les risottos et les jus de volaille.

Pourquoi ma sauce aux morilles est-elle trop liquide ?

Les morilles ont sans doute été ajoutées avec trop d’eau ou la sauce n’a pas assez réduit avant l’ajout de crème. Faites réduire le vin et l’eau filtrée presque à sec, puis incorporez la crème et laissez frémir doucement 6 à 8 minutes.