Lentilles : découvrez nos 50 recettes incontournables et savoureuses

Une casserole de lentilles oubliée sur feu vif finit souvent en purée grise. Avec une eau frémissante, un assaisonnement ajouté au bon moment et la variété adaptée au plat, elles gardent au contraire leur forme et prennent du goût sans réclamer une cuisine compliquée.

Ces 50 recettes couvrent les salades du déjeuner, les soupes épaisses, les dhal parfumés, les plats de poisson et les mijotés plus traditionnels. Les quantités indiquées servent 4 personnes, sauf mention contraire.

• Les lentilles vertes tiennent bien en salade, avec une cuisson de 22 à 28 minutes selon leur calibre.
• Les lentilles corail cuisent en 12 à 15 minutes et se prêtent aux soupes, purées et dhal.
• Le sel s’ajoute en fin de cuisson pour préserver une peau souple et régulière.
• Une vinaigrette se verse sur les grains encore tièdes afin qu’ils absorbent mieux les aromates.

Bien choisir et cuire les lentilles pour réussir 50 recettes savoureuses

La cuisine des lentilles commence au sac, pas dans la cocotte. Les lentilles vertes du Puy bénéficient d’une AOP, qui encadre leur zone de production autour du Puy-en-Velay et leur mode de culture. Leur petit diamètre et leur peau fine donnent une cuisson régulière, utile lorsqu’il faut les servir avec du poisson, du lard ou des légumes rôtis sans les casser.

Les lentilles vertes françaises non labellisées, souvent cultivées en Champagne ou dans le Berry, conviennent très bien aux plats du quotidien. Comptez 250 g de lentilles sèches pour quatre assiettes en accompagnement, ou 320 g pour un plat unique. Rincez-les dans une passoire fine, couvrez-les de trois fois leur volume d’eau froide, puis maintenez un frémissement discret. L’ébullition brutale maltraite les grains et les fend sans pitié.

La lentille corail est décortiquée, ce qui explique sa couleur orangée et sa cuisson rapide. Elle ne demande pas de trempage. C’est une légumineuse pratique quand le dîner doit être prêt en moins de trente minutes, mais elle ne gardera pas la même tenue qu’une verte dans une salade. Sur les paquets, la rubrique nutrition peut donner des repères de composition, mais c’est le comportement en cuisson qui doit guider le choix de la variété.

Pour une base qui marche dans une grande part de ces recettes, faites cuire les lentilles vertes avec 1 feuille de laurier, 1 demi-oignon et 1,2 litre d’eau. Égouttez dès qu’elles sont tendres sous la dent. Salez avec 5 g de sel fin après cuisson, puis retirez le laurier et l’oignon. Un grain doit résister légèrement entre les dents, jamais craquer.

1. Préparez une salade simple avec 250 g de lentilles vertes, 120 g de feta, 2 tomates et 20 g de persil plat, assaisonnée de 30 g d’huile de colza et 15 g de vinaigre de cidre.
2. Faites mijoter 300 g de lentilles vertes avec 2 carottes, 1 oignon et 150 g de poitrine fumée pendant 35 minutes pour un plat familial franc et traditionnel.
3. Mixez 220 g de lentilles corail cuites avec 700 g de carottes, 800 ml de bouillon et 80 ml de crème entière pour une soupe lisse en 25 minutes.
4. Servez 250 g de lentilles vertes tièdes avec 4 œufs mollets cuits 6 minutes et une moutarde de Meaux délayée dans 25 g de vinaigre.
5. Cuisez 300 g de lentilles blondes avec 400 g de courge butternut en dés et 1 litre de bouillon durant 35 minutes.
6. Ajoutez 180 g de saumon fumé en lanières à 250 g de lentilles vertes froides, avec 1 pomme acidulée et 15 g d’aneth.
7. Faites dorer 8 chipolatas, puis achevez leur cuisson dans 300 g de lentilles vertes avec 250 ml de bouillon pendant 20 minutes.
8. Écrasez 300 g de lentilles corail cuites avec 1 œuf, 60 g de chapelure et 15 g de cumin pour former 8 petites galettes.
9. Préparez une tartinade avec 250 g de lentilles vertes cuites, 40 g de noix, 1 gousse d’ail et 35 g d’huile de noix.
10. Cuisez 250 g de lentilles vertes avec 300 g de poireaux émincés et 150 ml de cidre brut, puis laissez réduire 8 minutes sans couvercle.

Les lentilles sèches se gardent plusieurs mois dans un bocal fermé, à l’abri de l’humidité. Une fois cuites, placez-les dans une boîte hermétique avec deux cuillères de leur eau de cuisson et consommez-les dans les 48 heures.

Recettes de salades de lentilles faciles pour les repas frais

Une salade de lentilles réussie ne se fabrique pas avec des grains froids et une vinaigrette versée au hasard. Égouttez-les lorsqu’elles sont encore chaudes, laissez-les tiédir cinq minutes, puis ajoutez l’acidité et l’huile. Cette méthode donne un assaisonnement qui entre dans le grain au lieu de rester au fond du saladier.

Pour quatre personnes, une proportion de 250 g de lentilles sèches suffit avec 350 à 450 g de légumes ou de garniture. La tomate apporte du jus, l’oignon cru du mordant, la noix une mâche bienvenue. L’avocat fonctionne aussi, mais ajoutez-le juste avant le service avec un peu de citron pour éviter qu’il ne ternisse.

Les lentilles vertes se marient bien avec les produits fumés, les herbes fraîches et les légumes croquants. Avec le poisson, choisissez des morceaux fermes comme le maquereau ou le haddock, plutôt qu’un filet fragile qui se délite au mélange. Le cabillaud poché peut convenir, à condition de l’ajouter en gros pétales au dernier moment.

1. Mélangez 250 g de lentilles vertes avec 180 g de tomates cerises, 1 oignon rouge, 80 g de roquette et une vinaigrette de 30 g d’huile d’olive.
2. Assemblez 250 g de lentilles avec 250 g de brocoli blanchi 4 minutes, 50 g d’amandes grillées et 20 g de jus de citron.
3. Ajoutez 1 avocat de 180 g, 150 g de concombre et 20 g de coriandre à 250 g de grains refroidis, sans remuer trop brutalement.
4. Servez 250 g de lentilles avec 200 g de maquereau fumé, 1 pomme Granny Smith et 25 g de moutarde à l’ancienne.
5. Préparez une salade de betteraves avec 300 g de betteraves cuites, 250 g de lentilles et 100 g de chèvre frais émietté.
6. Faites une version nordique avec 200 g de haddock poché 5 minutes, 250 g de lentilles, 120 g de céleri branche et 15 g d’aneth.
7. Mélangez 250 g de lentilles, 200 g de carottes râpées, 60 g de raisins secs et 35 g de noisettes torréfiées.
8. Ajoutez 300 g de patate douce rôtie à 200 °C pendant 25 minutes, 250 g de lentilles et 120 g de feta pour une assiette complète.
9. Servez 250 g de lentilles avec 2 endives émincées, 1 poire ferme et 70 g de bleu, relevés de 20 g de vinaigre de cidre.
10. Composez une salade chaude avec 250 g de lentilles, 250 g de champignons poêlés et 4 œufs pochés cuits 3 minutes.

Les recettes de lentilles froides supportent bien une préparation d’avance, mais gardez les herbes, les feuilles de salade et les fruits coupés à part. Pour trouver une autre idée de légumes de saison à placer sur la même table, cette sélection de recettes savoureuses au butternut donne des pistes simples, notamment pour les préparations rôties.

Un saladier de lentilles ne demande pas une décoration de vitrine. Une herbe nette, une note acide et un élément croquant suffisent largement quand le grain est bien cuit.

Soupes et dhal de lentilles corail pour une cuisine rapide

Les soupes de lentilles corail sont parmi les plats les plus faciles à mettre sur le feu un soir de semaine. Leur cuisson courte permet d’utiliser un bouillon maison comme un bouillon de légumes du commerce, à condition de surveiller le sel. Versez le liquide progressivement si vous voulez une texture épaisse, car ces petites lentilles absorbent beaucoup et passent vite de velouté à béton de chantier.

Pour un dhal, le mot désigne en Inde une préparation de légumineuses autant qu’un type de grain. La version domestique peut rester fidèle à cette idée sans chercher à imiter une région précise. Faites revenir les épices dans une matière grasse une minute, ajoutez les lentilles rincées, puis le liquide. Le parfum se développe dans la casserole, pas dans une pluie de curry ajoutée au dernier moment.

Le lait de coco adoucit un dhal, tandis que la tomate lui donne une acidité plus franche. Un riz basmati cuit à part reste une bonne garniture. Comptez 240 g de riz sec pour quatre personnes et rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit claire avant une cuisson de 11 minutes, suivie de 10 minutes de repos couvert.

1. Faites cuire 250 g de lentilles corail avec 700 g de carottes, 1 litre de bouillon et 10 g de gingembre pendant 20 minutes, puis mixez finement.
2. Préparez un dhal avec 300 g de lentilles corail, 400 g de tomates concassées, 400 ml de lait de coco et 8 g de garam masala en 22 minutes.
3. Ajoutez 250 g de chou kale émincé à 250 g de lentilles vertes et 900 ml de bouillon, puis laissez cuire 28 minutes.
4. Faites une soupe au lard avec 250 g de lentilles vertes, 180 g de lardons, 2 carottes et 1,2 litre d’eau pendant 35 minutes.
5. Cuisez 280 g de lentilles corail avec 1 oignon, 2 gousses d’ail, 15 g de curry doux et 800 ml de bouillon pour un velouté orangé.
6. Ajoutez le zeste et le jus d’un citron vert à un dhal de 300 g de lentilles, 350 ml de lait de coco et 250 g d’épinards.
7. Faites mijoter 250 g de lentilles vertes avec 500 g de courgettes, 1 litre de bouillon et 20 g de basilic, puis mixez seulement la moitié.
8. Préparez une soupe de potimarron avec 700 g de chair de courge, 180 g de lentilles corail et 900 ml de bouillon, cuite 25 minutes.
9. Ajoutez 250 g de tomates fraîches concassées et 120 g de riz basmati déjà cuit à 250 g de lentilles corail parfumées au cumin.
10. Faites un dhal aux légumes avec 300 g de lentilles corail, 300 g de chou-fleur, 250 g de petits pois et 1 litre de bouillon.

Les recettes comportant des épices gagnent à reposer 15 minutes hors du feu avant d’être servies. Le liquide se stabilise, les arômes se posent et le sel se corrige sans précipitation.

La courge donne aussi du corps à une soupe de lentilles, surtout de septembre à février. Les morceaux doivent être coupés en dés de 2 cm pour cuire au même rythme que les légumes secs.

Plats de lentilles avec poisson, viande et recettes traditionnelles

Le mariage entre lentilles et viande est ancien dans les cuisines françaises, avec le petit salé comme référence connue. Il mérite un peu de méthode. Dessalez une poitrine demi-sel dans l’eau froide pendant 1 heure, puis changez l’eau avant de la cuire avec les lentilles. Sans cette étape, la casserole devient salée avant même d’avoir commencé.

Du côté du poisson, les lentilles font une garniture sérieuse pour le saumon, le cabillaud, le skrei lorsqu’il est disponible en hiver, ou encore le maquereau. Le grain apporte une base douce qui accepte très bien une sauce au cidre. Prenez un cidre brut de Cornouaille si vous en avez un, dont l’appellation d’origine contrôlée impose une origine géographique et des pommes à cidre identifiées, puis laissez réduire sans faire bouillir longuement.

1. Faites cuire 600 g de petit salé dessalé avec 300 g de lentilles vertes, 3 carottes et 1 oignon pendant 45 minutes à feu doux.
2. Servez 4 pavés de saumon de 140 g sur 250 g de lentilles, avec une sauce de 150 ml de cidre brut réduite de moitié.
3. Poêlez 4 filets de cabillaud de 150 g pendant 3 minutes de chaque côté, puis posez-les sur des lentilles aux poireaux.
4. Faites griller 4 côtes d’agneau et accompagnez-les de 300 g de lentilles blondes cuites avec 2 gousses d’ail et 15 g de thym.
5. Ajoutez 200 g de saucisse fumée en rondelles à 300 g de lentilles vertes et 300 g de chou vert émincé, cuits 35 minutes.
6. Servez 4 filets de maquereau grillés avec une salade de 250 g de lentilles, 100 g de fenouil et 25 g de vinaigre de cidre.
7. Faites pocher 300 g de haddock dans 300 ml de lait pendant 5 minutes, puis ajoutez-le à 250 g de lentilles et 400 g d’épinards.
8. Préparez une crème de lentilles avec 280 g de lentilles vertes et 150 g de lard fumé, mixés avec 250 ml de leur bouillon de cuisson.
9. Faites cuire 4 morceaux de poulet de 180 g avec 300 g de lentilles, 250 g de tomates et 150 ml de bouillon durant 40 minutes.
10. Servez le skrei rôti avec 250 g de lentilles vertes, 200 g de carottes et 20 g de beurre demi-sel à 80 % de matière grasse.

Le beurre demi-sel se place à la fin, surtout avec le haddock et le petit salé qui apportent déjà leur salinité. Goûtez le jus de cuisson avant toute correction. Cette précaution évite le plat lourd qui appelle une carafe d’eau en urgence.

Ces plats supportent une cuisson douce dans une cocotte à fond épais. La fonte répartit mieux la chaleur qu’une casserole mince, particulièrement quand les lentilles cuisent avec une viande pendant plus de trente minutes.

Recettes végétariennes et idées originales avec des lentilles

Les recettes végétariennes ne se limitent pas à retirer la viande d’un plat mijoté. Les lentilles peuvent devenir une farce, une galette, une sauce épaisse ou une garniture de légumes rôtis. Associez-les à du riz, du sarrasin, de l’orge ou du pain de campagne selon le résultat recherché, sans transformer l’assiette en inventaire de placard.

Le sarrasin a toute sa place dans cette cuisine, surtout en Bretagne. Son goût grillé répond bien à la lentille verte et aux champignons. Pour un repas de quatre personnes, comptez 220 g de sarrasin décortiqué ou 8 galettes de sarrasin, selon la recette. Le sarrasin décortiqué se cuit dans deux fois son volume d’eau pendant 15 minutes, puis repose 5 minutes à couvert.

1. Formez 8 burgers avec 300 g de lentilles vertes cuites, 100 g de flocons d’avoine, 1 œuf, 1 oignon et 20 g de concentré de tomate.
2. Mixez 250 g de lentilles corail cuites avec 60 g de tahini, 25 g de jus de citron et 1 gousse d’ail pour une tartinade souple.
3. Garnissez 4 poivrons de 250 g de lentilles, 220 g de sarrasin cuit, 250 g de tomates et 80 g de fromage râpé, puis enfournez 25 minutes à 190 °C.
4. Préparez des boulettes avec 300 g de lentilles, 80 g de chapelure, 1 œuf et 15 g de persil, dorées 12 minutes à la poêle.
5. Faites un hachis végétal avec 350 g de lentilles vertes, 800 g de purée de pommes de terre et 250 g de champignons poêlés.
6. Ajoutez 250 g de lentilles corail à 500 g de sauce tomate, avec 10 g d’origan, pour napper 350 g de pâtes sèches.
7. Préparez un bowl avec 250 g de lentilles, 300 g de courge rôtie, 150 g de chou rouge et 80 g de yaourt nature citronné.
8. Farcissez 4 grandes galettes de sarrasin avec 250 g de lentilles, 250 g de champignons, 120 g d’emmental et 4 œufs.
9. Faites cuire un pain salé avec 250 g de lentilles corail cuites, 180 g de farine de blé, 3 œufs et 10 g de levure chimique pendant 40 minutes à 180 °C.
10. Servez 250 g de lentilles vertes avec 300 g de butternut rôti, 70 g de noix et une sauce de 25 g de moutarde douce.

Le burger de lentilles demande une poêle bien chaude et un peu d’huile, sinon il accroche avant de former sa croûte. Laissez chaque face cuire 4 minutes sans y toucher. Pour varier les légumes rôtis, les idées autour de la courge butternut s’accordent bien avec les lentilles vertes et les noix.

Ces propositions sortent du cadre du plat traditionnel sans travestir le produit. Un bon grain, une cuisson juste et une garniture cohérente donnent des plats savoureux, même lorsque le frigo ne contient pas grand-chose.

Faut-il faire tremper les lentilles avant cuisson ?

Non. Les lentilles vertes, blondes et corail ne demandent pas de trempage. Rincez-les soigneusement, puis cuisez-les dans trois fois leur volume d’eau froide.

Pourquoi les lentilles deviennent-elles molles ou éclatées ?

Une ébullition trop forte, une cuisson trop longue ou un grain ancien expliquent souvent ce résultat. Maintenez un frémissement léger et goûtez dès la vingtième minute pour les lentilles vertes.

Quand faut-il saler les lentilles ?

Salez en fin de cuisson, une fois les grains tendres. Ajoutez aussi les ingrédients très salés, comme le lard fumé ou le haddock, avec mesure afin de garder la main sur l’assaisonnement.

Combien de lentilles sèches faut-il prévoir par personne ?

Prévoyez 60 à 65 g pour une garniture et 75 à 80 g pour un plat principal. Pour quatre personnes, 250 g suffisent généralement avec des légumes ou du poisson.