Produits & terroir
Reconnaître une bonne farine de sarrasin à l’odeur et à la couleur
En bref Observer la couleur farine de sarrasin avant de remplir le saladier Sur le plan de travail, la farine de sarrasin ne doit…
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Produits & terroir
Conserver la farine de blé noir sans qu’elle rancisse
La farine de blé noir ne se traite pas comme une T55 oubliée six mois au fond d’un placard. Sa mouture conserve des éléments…
Produits & terroir
Blé noir sans gluten : ce qui est vrai et ce qui ne l’est pas
Une pâte de galette qui casse sur le billig ne prouve pas que le blé noir contient du gluten. Elle révèle presque toujours une…
Produits & terroir
Les moulins de Bretagne qui écrasent encore du blé noir
Dans les moulins de Bretagne encore en activité, le blé noir demande une attention que le froment pardonne parfois. Le grain chauffe vite, sa…
Produits & terroir
Mouture sur meule de pierre ou cylindres : ce que ça change au goût
Une pâte de galette qui boit 20 g d’eau de plus que prévu, un pain qui sent franchement le grain ou une brioche d’une…
Produits & terroir
Farine de blé noir IGP Bretagne : ce que le label garantit
Sur un sac de farine de blé noir, les mots « IGP Bretagne » ne servent pas à décorer l’étiquette. Ils renvoient à une…
Produits & terroir
Le blé noir est-il une céréale : la réponse botanique
Le mot « blé » trompe son monde. Derrière le blé noir des galettes bretonnes se cache le sarrasin, une plante qui ne partage…
Recettes bretonnes
Pâte à crêpes trop épaisse ou trop liquide : rattraper sans tout refaire
Une pâte à crêpes se juge avant tout à la louche. Elle doit couler en ruban continu, napper très légèrement le dos d’une cuillère…
Recettes bretonnes
Conserver et réchauffer des crêpes sans les dessécher
Les crêpes refroidissent vite et perdent leur souplesse dès qu’elles restent exposées à l’air. Une pile protégée pendant la cuisson, refroidie sans condensation puis…
Bonnes tables & crêperies
Épaisseur d’une galette : ce que visent les crêpiers
Une galette de sarrasin réussie ne se juge pas à sa seule finesse. Le crêpier cherche une pâte étalée régulièrement, assez mince pour sécher…
Bonnes tables & crêperies
Crêpes qui collent ou se déchirent : les cinq causes réelles
Une première crêpe qui accroche ne condamne pas la fournée. Elle donne souvent le diagnostic, à condition de regarder où elle colle, à quel…
Bonnes tables & crêperies
Graisser une crêpière : gras de cuisson, pinceau ou patouche
En bref. Graisser une crêpière ne consiste pas à noyer la plaque sous l’huile. Une couche très fine, déposée au bon moment, donne une…