Produits & terroir
Mouture sur meule de pierre ou cylindres : ce que ça change au goût
Une pâte de galette qui boit 20 g d’eau de plus que prévu, un pain qui sent franchement le grain ou une brioche d’une…
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Produits & terroir
Farine de blé noir IGP Bretagne : ce que le label garantit
Sur un sac de farine de blé noir, les mots « IGP Bretagne » ne servent pas à décorer l’étiquette. Ils renvoient à une…
Produits & terroir
Le blé noir est-il une céréale : la réponse botanique
Le mot « blé » trompe son monde. Derrière le blé noir des galettes bretonnes se cache le sarrasin, une plante qui ne partage…
Recettes bretonnes
Pâte à crêpes trop épaisse ou trop liquide : rattraper sans tout refaire
Une pâte à crêpes se juge avant tout à la louche. Elle doit couler en ruban continu, napper très légèrement le dos d’une cuillère…
Recettes bretonnes
Conserver et réchauffer des crêpes sans les dessécher
Les crêpes refroidissent vite et perdent leur souplesse dès qu’elles restent exposées à l’air. Une pile protégée pendant la cuisson, refroidie sans condensation puis…
Bonnes tables & crêperies
Épaisseur d’une galette : ce que visent les crêpiers
Une galette de sarrasin réussie ne se juge pas à sa seule finesse. Le crêpier cherche une pâte étalée régulièrement, assez mince pour sécher…
Bonnes tables & crêperies
Crêpes qui collent ou se déchirent : les cinq causes réelles
Une première crêpe qui accroche ne condamne pas la fournée. Elle donne souvent le diagnostic, à condition de regarder où elle colle, à quel…
Bonnes tables & crêperies
Graisser une crêpière : gras de cuisson, pinceau ou patouche
En bref. Graisser une crêpière ne consiste pas à noyer la plaque sous l’huile. Une couche très fine, déposée au bon moment, donne une…
Bonnes tables & crêperies
Température de la bilig : repères et réglages
Une plaque trop tiède dessèche la pâte avant de la colorer. Une plaque trop vive fige la crêpe avant que le rozell ait fini…
Bonnes tables & crêperies
Tourner une galette au rozell : le geste expliqué pas à pas
Une galette de sarrasin qui se déchire au retournement a presque toujours été mal étalée, trop tôt décollée ou cuite sur une plaque mal…
Recettes bretonnes
Pâte à galettes au blé noir : eau, sel, et pas de lait, pourquoi
Une pâte à galettes réussie commence dans un saladier, avec une farine de sarrasin qui sent la noisette et une eau fraîche versée sans…
Bonnes tables & crêperies
Crêpe ou galette : ce que le mot désigne selon le pays breton
Dans une crêperie bretonne, commander une « galette » ne produit pas toujours le même résultat selon le lieu. Entre Rennes, Quimper, le pays…